Принципы построения лечебного питания
Особенности основных и специальных диет
Абсолютное большинство применяемых в настоящее время диетических рационов, особенно назначаемых на длительный срок, по качественным и количественным пропорциям пищевых веществ приближаются к физиологической потребности в них здорового человека.
Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — степенью функциональных расстройств и уровнем нарушения метаболических процессов, характерных именно для этого заболевания.
Соотношение пищевых веществ считается оптимальным, если 14 % калорийности рациона приходится на белки, 30 % — на жиры и 56 % — на углеводы при средней общей суточной калорийности 2800 ккал.
При назначении диеты необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, их химическнй состав, пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение соли и вкусовых веществ, степень механического измельчения продуктов, ритм приема пищи и калорийность рациона.
Диетическое питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на межуточный обмен, основные регулирующие системы организма, нивелирует влияние лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении.
В связи с этим, при проведении диетотерапии необходимо добиваться синергическото действия всех компонентов лечебного комплекса.
Больные, страдающие хроническими заболеваниями, нуждаются в длительном соблюдении диеты.
Их рацион должен включать достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и воды.
При определении калорийности рациона необходимо принимать во внимание, помимо возраста, пола, общего состояния больного, патогенетических особенностей болезни, и общий режим, предписанный ему.
У лиц, находящихся на постельном режиме, энерготраты значительно меньше, чем у больных, находящихся на общем режиме. Поэтому общая калорийность пищи в лечебном учреждении для разных больных должна быть различна.
В пищевом рационе должно быть достаточное количество белка и витаминов, так как дефицит этих нутриентов особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах.
Нижняя граница нормы белка — 1 г на 1 кг массы тела больного.
Это обстоятельство следует учитывать при назначении безмясных диет, молочно-растительных диет и диет из сырой растительной пищи.
Примерна 50 % белка должны составлять белки животного происхождения.
Естественно, существуют исключения из правила, например, при хроническом нефрите с выраженным синдромом хронической почечной недостаточности длительное время ограничивают употребление белка до 40 г в день.
В рацион необходимо включать богатые клетчаткой продукты (преимущественно овощи).
Для обеспечения организма больного минеральными вещества, витаминами, микроэлементами следует вводить в рацион сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Если не удается компенсировать дефицит витаминов за счет натуральных продуктов, необходимо назначать препараты витаминов.
При назначении диеты необходим строгий учет и выбор, продуктов по составу минеральных солей.
Так, например, капусту часто включают в гиронатриевые диеты, между тем в краснокочанной капусте содержится много натрия хлорида, в белокочанной — среднее количество, а савойская капуста почти не содержит его.
Способ кулинарной обработки также существенно влияет на химический состав диетического блюда. Поэтому врач, назначая диету, должен знать химический состав пищевых продуктов и изменения, происходящие при различной кулинарной обработке.
При некоторых заболеваниях (ожоговой болезни, нефротическом синдроме) происходит значительная потеря белка, витаминов, иногда минеральных веществ.
В ряде случаев нарушается всасывание нутриентов (синдром мальабсорбции, энтерит и др.).
В этих ситуациях, необходимо повышенное потребление недостающих компонентов пищи.
Тяжелые формы ожоговой болезни, инфекционные заболевания в фазе реконвалесценции сопровождаются значительными энерготратами, требующими соответствующего увеличения калорийности рациона путем пропорционального увеличения входящих в рацион нутриентов.
При острых заболеваниях или выраженных обострениях хронических болезней, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся выраженной недо-статояностью кровообращения, нужно снижать калорийность рациона, сохраняя рациональные соотношения вводимых с пищей нутриентов.
Однако при некоторых заболеваниях (например, алиментарном ожирении) необходимо значительно уменьшить калорийность пищи, преимущественно за счет углеводов и жира при сохранении физиологической нормы белка.
Только при выраженной хронической почечной недостаточности, терминальной уремии, тяжелых стадиях недостаточности кровообращения, требуется значительное ограничение в диетическом рационе белка.
При этом особое внимание нужно обратить на аминокислотный состав вводимого в рацион белка. Даже, при сокращении в диете белка до 40 г путем подбора белковых продуктов (преимущественно белков животного происхождения) удается приблизить количественное содержание незаменимых и заменимых аминокислот к физиологической потребности в них организма.
В каждом лечебно-профилактическом учреждении в зависимости от его профиля и частично от системы организации пищевого блока, технической оснащенности и условий работы устанавливается количество и номенклатура основных постоянно применяемых диет.
В ряде стран СНГ применяют диеты с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером.
Некоторые диеты (№ 1, 4, 5 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых строчными буквами русского алфавита, которые добавляют к номеру основной диеты.
Используемая система позволяет индивидуализировать лечебное питание с учетом характера течения заболевания и особенностей действия других видов лечения.
Это достигается применением одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих индивидуализировать химический состав и кулинарную обработку).
Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных.
Наряду с общепринятыми 15 диетами широко используют специальные контрастные диеты и контрастные дни.
При некоторых заболеваниях, помимо основной диеты, можно применять специальные диеты.
В практической диетологии бытует, к сожалению, точка зрения, что диетический рацион во всех случаях должен быть щадящим для пищеварительного канала, особенно если поражена преимущественно система пищеварения.
На самом же деле щажение органа или системы при лечебном питании должно сочетаться с периодическим расширением режима, включением контрастных дней и рационов, рассчитанных на тренировку функциональной, способности пищеварительных желез и других реадаптивных механизмов.
Если в прошлом диетотерапия строилась по принципу щажения пораженного органа или системы, современное лечебное питание базируется прежде всего на патогенетических принципах и поэтому направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем организма.
Хотя принцип щажения пораженного органа и системы в целом на определенном этапе лечения сохраняется, но он сочетается с алиментарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. лечебный диетический прием направлен на тренировку, реадаптацию не только пищеварительного канала, но и обменных процессов, в том числе и клеточного метаболизма.
Продолжительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию патологического процесса, дезадаптации многих компенсаторных механизмов.
Опыт показывает, что переход на определенном этапе лечения от щадящего диетического режима к контрастным диетам и, наконец, на короткое время к обычному питанию, но сбалансированному с учетом энерготрат, возраста, пола, профессии и других параметров, оказывает положительное влияние на течение болезни.